Gaspacho de betterave

Mon amie Magali, à qui j’ai servi ce gaspacho au déjeuner, n’aime pas le chèvre : j’ai donc zappé la mousse,

dont la beauté rosée est omise de cette photo. Ce sera pour une prochaine fois…

Il a fait une chaleur torride à Lyon ces derniers jours et ça m’a donné envie de manger frais et léger. Mais les produits locaux et de saison ne sont pas toujours au rendez-vous, perturbés qu’ils ont été par ce printemps automnal. Pour un de nos premiers déjeuners dehors, il y a quelques semaines, j’ai voulu épater la galerie avec des verrines à servir avec l’apéritif. Je me suis ainsi rabattue sur ce légume dont je vous ai rebattu les oreilles (les yeux, en l’occurrence) ces derniers mois : la betterave. 

Cette recette peut s’adapter à pratiquement tous les légumes mais comme j’avais deux enfants dans les pattes à l’heure des préparatifs, j’ai choisi la solution de facilité qui consistait à n’avoir ni à cuire de légumes, ni à allumer de four (je verrais très bien cette recette avec des poivrons grillés au four, par exemple). Des betteraves cuites achetées sous vide (bio, quand même), un tour de robot et le tour est joué ! Ou presque. Ça permet en plus de vider le frigo, sans compromettre le goût de la betterave, qui est vraiment d’une adaptabilité à toute épreuve et se prête aussi bien au chaud-réconfortant au creux de l’hiver qu’au froid-rafraîchissant en plein été. A consommer sans modération. 

Gaspacho de betterave et sa mousse betterave-chèvre 

Pour 4 petites verrines en apéritif ou 2 coupes en entrée. Ces mesures peuvent sans peine être doublées ou triplées. 

Pour le gaspacho : 

* 1 tranche de mie sans la croûte **

* 1 à 2 c.s. d’huile d’olive (j’utilise celle de Beaumes-de-Venise)

* 1 à 2 c.s. de vinaigre balsamique (mais je me demande si du vinaigre de framboise, par exemple, n’apporterait pas une note d’acidité bien complémentaire avec le goût terreux de la betterave)

* 1 betterave moyenne, cuite et épluchée, de préférence bio

* sel et poivre

* 1 pincée de piment d’Espelette, une lichette de Tabasco ou tout autre épice de votre choix

1 – Faites tremper le pain de mie dans une assiette à soupe avec l’huile et le vinaigre : il faut que le pain soit bien imbibé du liquide. 

2 – Dans le bol de votre robot, coupez la betterave en dés puis ajoutez le pain de mie, le sel, le poivre et l’épice choisie. Ajoutez quelques cuillérées à soupe d’eau froide. 

3 – Mixez le tout et allongez à l’eau froide jusqu’à obtenir la consistance désirée : le gaspacho ne doit être ni trop dense, ni trop liquide. Rectifiez l’assaisonnement si besoin (et donc, goûtez, goûtez, comme ils nous répètent dans Top Chef) et mixez une dernière fois. 

4 – Versez le gaspacho dans des verrines ou des coupes, de préférence transparents, et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

** Après relecture de la recette de “gazpacho” de Chocolate & Zucchini, je me dis qu’il serait plus cohérent avec mes valeurs d’économie et d’écologie d’utiliser du pain rassis plutot que du pain de mie. Il faudrait dans ce cas ajouter l’eau froide dès l’étape 1 afin de ramollir le pain. Si vous suivez cette variante, merci de nous dire ce que ça donne dans les commentaires. Je tenterai moi-même à l’occasion. 

Pour la mousse betterave-chèvre : 

* 1 petite betterave, cuite et épluchée, de préférence bio

* 100g de fromage de chèvre frais (du fromage type Petit Billy peut convenir)

* quelques c.s. de soja liquide ou de crème liquide (un corps gras est indispensable si vous utilisez un siphon)

* 1 c.s. d’huile olive

* 1 c.s. de vinaigre balsamique 

* sel et poivre

1 – Coupez la betterave en dés.

2 – Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot et mixez. Testez l’assaisonnement, rectifiez la texture (en ajoutant un peu de crème si besoin) et mixez à nouveau. 

3 – Passez la crème au chinois afin de la filtrer. 

4 – Mettez la crème dans un siphon, insérez une cartouche de gaz et vissez doucement, tête en bas (vous devez entendre le bruit du gaz arriver dans le siphon). Secouez le siphon tête en bas puis placez au frais en position horizontale pendant au moins une heure avant le service. 

5 – Sortez le gaspacho et la crème du réfrigérateur juste avant de servir, secouez le siphon tête en bas.  Une fois la crème disposée sur le gaspacho, servez sans attendre : la crème est aérienne, donc fragile. (Il est recommandé de faire un test sur une assiette avec votre siphon avant de servir la crème sur la préparation.)

Si vous êtes comme moi, l’utilisation d’un siphon reste un challenge. Est-ce que ma crème était trop dense ? Est-ce que j’aurais dû mettre une 2ème cartouche ? Lisez ces quelques conseils si vous êtes novice au siphon. J’ai un peu galéré au moment du service mais c’était quand même beau… et très bon ! 

Et vous, êtes-vous des pros du gaspacho… ou du siphon ? Vos conseils concernant l’un ou l’autre sont les bienvenus…