13 Sep 2015 | 10

Smør & Brød, la tradition danoise à destination des Lyonnais

EDIT 2020 : Smør & Brød, qui avait essaimé rue Mercière, a fermé fin 2019. Une offre traiteur reste disponible pour les particuliers et les professionnels (cf. page Facebook). Vous pouvez retrouver Emmanuel au comptoir de Lobs, à Food Traboule, aux côtés de Julien et Samuel. 

Qu’est-ce qui est tout plat mais peut être surmonté d’une foultitude d’ingrédients, dont l’apparition remonte à des siècles et le nom est imprononçable (quoique, avec un petit effort…) ? Le smørrebrød ! Le quoi ? Le smør (du danois pour beurre) brød (pour pain), un sandwich ouvert qui est une institution au Danemark. Composé d’une tranche de pain de seigle sur laquelle on ajoute la garniture de son choix, cet encas constitue le déjeuner traditionnel des Danois et fait un vrai retour en force actuellement, s’agrémentant de produits frais et laissant la porte ouverte à la créativité.

C’est rue d’Auvergne, une rue assez confidentielle située à deux pas de la place Ampère, que je suis tombée par (un chouette) accident sur Smør & Brød, ouvert il y a quelques semaines seulement. Attirée par ses grandes baies vitrées ouvertes sur la rue et sa façade bleu Klein, j’ai pénétré dans cet antre à la fois cozy et lumineux, évocateur de la décoration scandinave.

Smør & Brød, c’est une histoire comme je les aime : celle d’un jeune père courageux qui, au gré d’un plan social, décide de changer de vie et d’assumer pleinement sa passion pour la cuisine. Cet homme, c’est Emmanuel Bodhuin, 38 ans, ancien diplômé de l’IDRAC et fraîchement diplômé en cuisine à l’ACFAL. Il possède un goût prononcé pour l’expérimentation culinaire et les bons produits mais surtout la conviction qu’on peut proposer une offre de déjeuner rapide ET équilibré, à base de produits frais.

Le déclic, Emmanuel l’a en 2014, lors d’un week-end à Copenhague avec sa femme (qui le soutient depuis le début dans sa réinvention professionnelle). Ils déjeunent alors à l’Almanak, au sein du complexe de restauration The Standard, créé par Claus Meyer (le co-fondateur du célèbre restaurant Noma, élu meilleur restaurant du monde quatre années de suite). Les smørrebrød préparés avec soin par l’équipe de l’Almanak convainquent Emmanuel : c’est ce concept danois qu’il proposera à Lyon. Comme il ne fait pas les choses à moitié, il se fait même engager à l’Almanak en tant que stagiaire pendant un mois et demi ! Il en revient avec une connaissance approfondie de cette tradition et des idées plein la tête pour adapter les garnitures au rythme des saisons.

Touchant majoritairement un public qui découvre cette spécialité, Emmanuel a décidé de mettre au point une recette de pain moins acide et moins noir qu’au Danemark, en collaboration avec la Maison Taffin. Les smørrebrød sont ensuite préparés tous les matins par le chef, seul aux manettes en cuisine, et renouvelés chaque jour. Arrivée tard pour déjeuner, j’ai cependant eu la chance d’avoir le choix entre les cinq sandwiches à la carte dont, à mon plus grand bonheur, un Veggie, composée de plusieurs variétés de tomates cerise et d’une mousse de chèvre. Le Läks, plus traditionnel, est recouvert de saumon gravlax (de la Poissonnerie Durand), de cream cheese mais aussi de céleri et de pomme joliment torsadés. Enfin, l’Œuf crevettes, le Roast Beef et le César (au poulet) contenteront les plus gros mangeurs qui, s’ils n’en ont pas encore assez, pourront choisir d’ajouter un 3ème sandwich à la formule de base pour 2,5 euros de plus.

J’ai apprécié la fraîcheur des produits autant que le service chaleureux et convivial d’Emmanuel comme de Guillaume, son unique salarié. Je me suis régalée du mœlleux à la cannelle (maison, bien sûr !), qui complète bien la formule Hygge (à 13 euros). Par dessus tout, j’ai adoré le fait que tous les produits soient sélectionnés avec attention, du lait pasteurisé non UHT qui sert à la confection des yaourts maison, aux herbes drômoises, en passant par le thé (bio, de chez Green Ma) et le café (de l’incontournable torréfacteur lyonnais Mokxa). Il ne me reste plus qu’à goûter les roulés à la cannelle, servis uniquement le samedi, jour de brunch (formule à 19 euros). Emmanuel y met tout l’amour et la patience qu’il a pour la cuisine, et dieu sait qu’il semble en avoir une dose infinie !

Smør & Brød

12 rue d’Auvergne

69002 Lyon (métro Ampère)

04 72 41 30 84

Ouvert du mardi au vendredi, de 8h à 19h, et le samedi de 10h à 19h

Aussi sur Facebook et Instagram

Wifi en accès libre

Formule Hygge : 13 euros, sur place ou à emporter

Formule brunch du samedi (réservation conseillée) : 19 euros