27 Fév 2009 | 6

Sardines farcies à la gremolata

Cette recette a été mise à jour en octobre 2020.

Parmi les mille et une recettes (je ne crois même pas que j’exagère !) que j’ai découpées ces dernières années, j’ai remis la main l’autre jour sur un dossier spécial Cuisine italienne parue dans « Elle » en septembre dernier. Entre l’osso-bucco (spécialité de Gilbert) et le risotto à la milanaise (déjà maintes fois réalisé), j’ai aperçu une recette de sardines farcies qui a attiré mon attention.

A l’heure où l’on nous serine que l’on ne consomme pas assez d’Oméga-3 et qu’il faudrait manger du poisson gras 2 à 3 fois par semaine, moi qui aime le poisson, j’ai pourtant du mal à suivre ces recommandations. Alors ces petites sardines et leur farce sucré-salé, déclinaison de la gremolata, m’ont tout de suite mis l’eau à la bouche. En plus, on retrouve dans la farce et le mélange liquide de cuisson mes meilleurs copains de l’hiver, j’ai nommé, les agrumes : ils apportent leur énergie acide et vitaminée au plat.

C’est un plat plutôt simple, une fois tous les ingrédients réunis, et rapide (15 min. de cuisson, très appréciable). Privilégiez les sardines fraîches en demandant à votre poissonnier de les nettoyer, de les écailler, de les étêter et de les vider (la routine pour lui). Vous pouvez aussi le faire vous-même mais cela reste un travail long et délicat (cela m’a pris une trentaine de minutes). Et prenez une minute pour apprécier la beauté de leur ventre argenté et de leur dos bleuté. Le résultat final est savoureux, même pour ceux qui n’aiment ni les câpres, ni les anchois, et même pour ceux (et celles !) qui n’aiment pas le sucré-salé. Quatre jolies dégustatrices hautement satisfaites en témoigneront ! Un vrai plaisir pour une cuisinière que d’arriver à convertir ses convives…

Rappelez-moi de prendre une nouvelle photo la prochaine fois !… 

Sardines farcies à la gremolata 

Pour 4 personnes

• 16 sardines moyennes nettoyées, écaillées, étêtées et vidées (certaines magasins Picard vendent des filets tout prêts, et il paraît qu’il y en a chez Grand Frais aussi. Dans la mesure du possible, privilégiez votre poissonnier de quartier.)
• 1 citron non traité
• 1 orange non traitée
• 40g de pignons ou d’amandes si vous préférez éviter les pignons chinois…
• 60g de chapelure
• 4 filets d’anchois
• 20g de câpres au sel
• 40g de raisins secs
• les herbes : 1 c.s. de persil haché et 1 c.c. de menthe hachée, mais suivez votre inspiration en modulant les quantités à votre goût !
• 4 c.s. d’huile d’olive
• sel du moulin (qui n’est pas absolument nécessaire au vu de la variété des arômes dans la farce. A vous de faire à votre goût : je préfère pour ma part forcer un peu sur les anchois pour accentuer le goût salé)
• une dizaine de feuille de lauriers (que j’ai zappées, ayant oublié de me les procurer)
• 1 c.s. de vinaigre de vin rouge ou de cidre
• 1 c.c. de sucre ou de sirop d’érable
• poivre du moulin (ma préférence va au poivre de Timut, à l’exceptionnelle saveur de pamplemousse)

1 – Préchauffez votre four à 180°C.

NB :  Selon la vitesse de chauffe de votre four et votre rapidité d’exécution de la recette, cette étape peut être reportée en 4 bis pour des raisons écologiques comme économiques !

2 – Passez les sardines sous un filet d’eau eau si nécessaire et séchez-les sur du papier cuisine. Ouvrez-les en deux dans la longueur et aplatissez bien.

3 –  Lavez l’orange et le citron et râpez-en le zeste, puis pressez leur jus. Réservez chacun.

3 – Mixez au robot les pignons ou les amandes (les amandes sont plus dures à mixer que les pignons : vous pouvez commencer par les mixer seules pour vous assurer de ne pas vous retrouver avec de trop gros morceaux) avec la chapelure, les anchois, les câpres, les raisins, les pignons ou les amandes, le zeste du citron, les herbes et 2 ou 3 c.s. d’huile d’olive. Goûtez avant de saler.

4 – Etalez 2 c.c. de cette préparation en la pressant entre deux filets de sardine. Roulez les sardines (ça, c’est ce que dit « Elle ». Moi, je ne voyais pas comment rouler l’épaisseur que représentait le mélange sardine-farce alors je les ai sagement disposées fermées et serrées… comme des sardines !). Disposez-les dans un plat à cuisson huilé, en alternant sardines et feuilles de laurier. S’il vous reste de la gremolata, répartissez-la sur les sardines (sans les étouffer non plus !!).

5 – Mélangez les jus d’orange et de citron avec le vinaigre, le restant d’huile d’olive, le sucre ou le sirop d’érable et le poivre. Arrosez les sardines de ce liquide.

6 – Enfournez à 180°C pour 15 min. Servez avec du riz et des légumes ou une salade. Je vous recommande mon fenouil fondant à la pomme ou à l’orange. 

Et vous, comment cuisinez vous les sardines ? 

NB 1 : Les sardines fraîches pouvant contenir quelques arêtes (surtout quand on s’approche de la tête), je ne vous conseille pas ce plat pour des enfants… au risque de les braquer contre le poisson à vie ! C’est dommage car la farce un peu sucrée est susceptible de leur plaire alors, si vous avez des idées d’autres types de poisson avec lesquels réaliser cette recette, je suis ouverte à toute suggestion.

NB 2: Sonia Ezgulian, ancienne chef de L’Oxalis, à Lyon, est une passionnée de sardines et a écrit un opuscule à ce sujet aux élégantes éditions de l’Epure.