10 Sep 2020 | 2

Mon coup de cœur du Sihra Green : l’ail noir de la Maison Boutarin

Le Sirha Green vient de s’achever à Lyon. Le Sirha Green, c’est la version durable du salon dédié à la restauration qu’est le Sirha, le « grand rendez-vous mondial du food service ». Tous les deux ans, en janvier, le Sirha accueille à Lyon Eurexpo des milliers de visiteurs – 225 000 en 2019, dont 30 % d’internationaux – et des concours de cuisine aussi prestigieux que le Bocuse d’Or et la Coupe du monde de la Pâtisserie.

Les années sans Sirha sont désormais des années avec Sirha Green ! Pour cette deuxième édition (après celle de 2018), le Sirha Green se déroulait à la Sucrière, à Lyon Confluence, dans une ambiance masquée mais non moins détendue. Une cantine de food trucks installée en bord de Saône, sous le soleil, plus d’une centaine d’exposants proposant des solutions écoresponsables et une belle programmation de débats et de rencontres. 

La Maison Boutarin

Parmi ces rencontres, ma préférée a été celle organisée dans la Sirha Green Agora entre la productrice d’ail noir Fanny Boutarin et le chef de Culina Hortus (le désormais célèbre restaurant végétarien gastronomique situé vers l’Opéra de Lyon), Adrien Zedda. L’ail noir, vous connaissez ? Moi, je l’ai découvert à cette occasion ! Il ne s’agit pas, comme on pourrait le croire, d’une variété d’ail mais d’un procédé de fermentation qui donne cette incroyable couleur noir charbon à l’ail blanc. L’ail, c’est la spécialité de la Maison Boutarin. Fanny et son mari Stéphane sont tous deux issus de familles qui produisent de l’ail depuis des décennies ! Leur exploitation familiale de 12 hectares se situe à Crest, dans la Drôme. Ail blanc IGP de la Drôme, ail violet, ail éléphant et fleur d’ail : leur gamme de produits était déjà large mais Fanny a voulu l’élargir encore. 

L’ail noir : saveurs et propriétés nutritionnelles

Tandis que l’ail blanc IGP Drôme cultivé par la Maison Boutarin a une saveur fraîche et délicate, l’ail noir qui en est issu est tout en finesse. Ses arômes vont du fruit confit au sous-bois, en passant par la saveur sucrée, voire acidulée, du vinaigre balsamique. Sa texture est fondante à souhait. Quoique les deux produits soient très différents en goût, ils ont chacun valeur de super-aliment, et l’ail noir plus encore. En effet, la dégradation enzymatique que subit l’ail frais permet de démultiplier sa teneur en vitamines et minéraux : un vrai concentré d’antioxydants, idéal pour stimuler le système immunitaire.

Encore mieux, la fermentation permet à l’ail devenu noir de perdre de sa teneur en allicine et, par la même, son odeur et son goût parfois tenaces. Enfin, il ne pose pas les soucis digestifs que cause parfois l’ail blanc !… Ces propriétés nutritionnelles exceptionnelles sont-elles ce qui a poussé Fanny Boutarin a diversifié son offre ? Pas seulement. C’est aussi, si j’ai bien compris, une réelle curiosité pour la méthode de fermentation traditionnelle japonaise qui confère à l’ail blanc cette saveur si particulière.

Un procédé de transformation japonais

C’est dans les années 2000 au Japon qu’a été mis au point ce procédé de transformation naturel, dans la région d’Aomori. A Crest, chez les Boutarin, l’ail blanc passe 30 jours au four à basse température puis est affiné pendant deux mois. Des fours que Fanny a fait venir du Japon, une fois le délicat process de fermentation consolidé. Un process avec lequel Fanny, aussi passionnée que déterminée, ne plaisante pas : elle a non seulement fait de longues recherches scientifiques sur le sujet mais a aussi intégré l’incubateur de l’ISARA (l’école lyonnaise d’ingénieurs en agronomie, agroalimentaire et environnement) pour le développer pas à pas.

La Maison Boutarin est ainsi la seule entreprise agricole française à pouvoir se targuer de maîtriser la méthode japonaise de fermentation de l’ail blanc. Fanny a été invitée au Japon par le grand maître japonais de l’ail noir, Shinichi Kashiwazak, en 2019. Et cette semaine, l’ail noir de la Maison Boutarin vient d’être reconnu comme un produit recommandé par l’association des producteurs japonais de l’ail noir d’Aomori : une reconnaissance marquante s’il en est, qui atteste de la qualité gustative autant que de la composition nutritionnelle des bulbes transformés à Crest.

L’ail noir en cuisine

Alors, comment le cuisine-t-on, ce petit bijou ?  Eh bien, on ne le cuisine pas vraiment : il est tellement goûtu qu’il ne nécessite pas de cuisson supplémentaire. Il peut être ajouté tel quel, coupé en lamelles ou en dés, dans une vinaigrette, sur des filets de poisson ou dans une sauce destinée à accompagner une viande. Il peut encore être ajouté à une purée de pommes de terre ou juste posé sur des tomates tranchées à l’huile d’olive. Je vous invite à aller consulter les multiples recettes (salées… et sucrées !) sur le site de la Maison Boutarin : les idées d’utilisation de l’ail noir en cuisine y sont légion pour allier plaisir des papilles et santé de fer.

L’ail noir, vous connaissiez ? Si non, ce billet vous a-t-il donné envie d’y goûter ?

L’ail noir s’achète en gousses, ou en produits dérivés, sur le site de la Maison Boutarin ou dans les épiceries fines distributrices dans toute la France.