08 Juil 2015 | 0

Le chef et les légumes du soleil – décès de Roger Vergé

Crédit photo : Gilbert Tourte/AP

Grands dévoreurs de presse, mes parents ont la gentillesse de me découper des articles depuis des années, que dis-je, des décennies, au fil de leurs lectures. C’est grâce à eux – et à l’excellent article de J.P. Géné dans le Monde – que j’ai donc en même temps appris l’existence et la mort du chef Roger Vergé, le 5 juin dernier, à l’âge de 85 ans.

Pourquoi est-ce que je vous en parle ? Parce que je maugrée souvent à propos du fait que les légumes n’ont pas la part belle au restaurant (exception notoire ici, chez ma perle lyonnaise) et que cet homme, né en 1930 et formé à la Tour d’Argent et au Plaza Athénée, leur a très tôt accordé toute l’attention qu’ils méritent.

Originaire de Commentry, dans l’Allier, il a un peu bourlingué avant de racheter le Moulin de Mougins, situé au-dessus de Cannes, avec sa femme en 1969. Il a obtenu coup sur coup une puis deux puis trois étoiles (successivement en 1970, 1972 et 1974). Il est également devenu MOF en 1972 et est connu comme l’un des architectes de la nouvelle cuisine, aux côtés de Bocuse, Chapel, Guérard et Troisgros.

Dans l’hommage qu’il lui rend, le journaliste gastronomique J.P. Géné parle d’une tarte aux petites olives noires de Nice dégustée lors d’un déjeuner de printemps qui est «restée à jamais gravée dans ses papilles». Il évoque aussi d’autres plats réputés du chef comme le gâteau de lapin et le pâté de sole. Mais ce qui m’a vraiment mis l’eau à la bouche, ce sont les beignets de feuille de sauge et le poupeton de fleurs de courgettes à la truffe noire de Valréas.

En ces temps de canicule et de vacances scolaires où mes expérimentations culinaires sont à la hauteur de mon appétit et de mon temps disponible (c’est-à-dire nulles !), je n’ai pas forcément l’intention d’essayer de concocter ces plats mais j’aime l’idée d’en rêver et de les trouver peut-être à la carte d’un charmant restaurant de mes vacances prochaines. Car Roger Vergé a fait de nombreux émules parmi ses élèves, dont Patrick Henriroux et Alain Ducasse pour ne nommer qu’eux.

Paix à l’âme d’un grand chef et que vivent les légumes et la cuisine méditerranéenne !