08 Déc 2015 | 3

J’étais au Championnat du Monde de Pâté-Croûte ! Et je vous raconte la finale…

Crédit Photo : Fabrice Schiff 

Invitée par Les Mots de la Faim à assister à la finale de la 7^ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte, j’étais réellement curieuse, moi la flexitarienne, d’assister à cette soirée qui met à l’honneur chaque année depuis 2009 le pâté-croûte, tradition culinaire française séculaire s’il en est. Elle se déroulait chez Michel Chapoutier, le bien connu vigneron de Tain-L’Hermitage (Drôme).

Pâté-croûte ou pâté en croûte ? 

Un petit point lexical pour commencer ! D’aucuns se demanderont pourquoi il est question ici de pâté-croûte et non de pâté en croûte. C’est qu’à Lyon, le en s’est fait la malle (comme en champenois, semble-t-il. Mes recherches lexicales ne m’ont guère plus éclairée que ça, malheureusement…). Les organisateurs de ce concours, tous Lyonnais, ont gardé cette dénomination pour leur Championnat.

Les quatre mousquetaires du pâté-croûte : G. Demange, A. Bernollin, A. Merle et C. Marguin

Crédit photo : www.championnatdumondepatecroute.com #CDMPC

Une confrérie et rien de moins qu’un Championnat du Monde !

Mais qui sont-ils, ces fous furieux du pâté-croûte qui ont eu cette étrange idée de créer non seulement une confrérie, dont la devise est Honni soit celui qui sans pâté-croûte prétend servir table loyale, mais un Championnat du Monde ?! Il y a d’abord Christophe Marguin, plantureux chef qui défend la cuisine française dans son restaurant des Echets, dans la Dombes, et en tant que président de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises. Sous son égide se sont réunis trois épicuriens, Gilles Demange (entrepreneur), Arnaud Bernollin (cuisiniste) et Audrey Merle (communicante),  qui ont pour objectif la promotion du pâté-croûte « comme pierre angulaire de la gastronomie ».

Crédit photo : CDMPC

12 finalistes professionnels 

Depuis 2009, la finale réunit 12 finalistes, pré-selectionnés sur dossier par le jury. Le championnat est réservé aux professionnels de la restauration, de la boulangerie, de la pâtisserie et de la charcuterie. Cette 7^ème édition réunissait 11 hommes et une femme, venus d’aussi loin que le Japon et d’aussi près que chez Bernachon (chocolatier du 6° arrondissement de Lyon). Chez tous, l’envie d’être à la hauteur de ce plat technique, qui doit trouver le juste équilibre entre pâte, farce et gelée.

Christophe Marguin & Matthieu Viannay

18 jurés et pas des moindres 

Le jury, composé de 18 personnes, était à la hauteur des prétendants, rassemblant 19 étoiles Michelin à lui seul. Pendant plusieurs heures, ce sont donc 9 MOF, dont Fabrice Sommier (dont c’était la première participation) et Joseph Viola (champion du monde en 2009) , le journaliste culinaire Sébastien Demorand, habitué du concours, nos célébrités locales – j’ai nommé Sébastien Bouillet, pâtissier, et Grégory Cuilleron, cuisinier – et bien d’autres encore, qui ont goûté les 12 pâtés en compétition, sous la présidence de Mathieu Viannay, chef de la Mère Brazier. Michel Chapoutier comptait parmi les jurés et ce serait lui faire injure que de ne pas le mentionner tellement il a animé la dégustation autant que la soirée.

La blogueuse Mercotte qui donne ses premières impressions suite à la dégustation 

Une dégustation officielle dans une bonne ambiance

La dégustation est ouverte au public, ou plutôt elle est visible par les invités de la soirée privée. Sagement planté derrière un cordeau, il est donc possible de voir défiler les pâtés-croûtes et déguster le jury. Si le jury officiel compte 18 personnes, les membres de la confrérie viennent gonfler les rangs des goûteurs et ajouter à l’euphorie ambiante, probablement aidée par les 12 vins Chapoutier servis en accompagnement des pâtés-croûtes ! Arrivée en fin de dégustation, j’ai constaté la fébrilité qui montait tandis que le nombre de pâtés-croûtes à tester allait décroissant. 

Une cérémonie chevaleresque 

La fébrilité ne touchait pas que les dégustateurs : tout le monde – et dieu sait qu’il y en avait du monde ce soir-là, plusieurs centaines de bons vivants – avait envie de goûter à ces produits tant vantés, dont certains ont représenté des mois d’efforts de conception aux candidats. Mais il a fallu attendre, c’est bien normal, la remise des prix, en sirotant du champagne Mumm (qui comptait parmi les nombreux partenaires de l’événement) jusqu’à plus soif.

Frédéric Blanc, chef du restaurant triplement étoilé « Georges Blanc », à Vonnas (Ain) et membre du jury, intronisé nouveau membre de la confrérie du pâté-croûte

La cérémonie a été rondement menée, sous la voix tonitruante de Christophe Marguin qui rappelait à l’ordre l’auditoire, dissipé et affamé. La confrérie a commencé par nommer ses nouveaux membres, dans un rituel chevaleresque qui voyait Arnaud Bernollin officier en grand maître et les nouveaux membres adoubés, à coup d’épée, au nom de « Saint Laurent, patron des cuisiniers, Saint Antoine, patron des charcutiers, et Saint Michel, patron des pâtissiers ».

De nombreux prix

Puis se sont succédés les prix : le Prix de l’élégance Moreteau, le Prix spécial du jury, le Prix spécial de la confrérie et enfin, les trois finalistes. Je vous invite à découvrir photos et intitulés des pâtés-croûtes récompensés sur le fil Twitter de l’événement. Les photos sont toutes plus belles les unes que les autres et les intitulés font saliver même les plus réfractaires d’entre nous. J’ai sélectionné ci-dessous mes préférés.

Crédit photo : CDMPC

J’ai eu un coup de cœur visuel pour ce pâté à la croûte on ne peut plus originale, clin d’œil à la perfide Albion, qui a terminé 4ème (ris de veau, pied de veau, joue de veau, filet mignon, foie de veau, farce blanquette). Il s’agit de celui de Damien Mougey, charcutier à Désaignes, en Ardèche.

Crédit photo : CDMPC

Mon préféré à la dégustation est celui de Takaaki Okamura, qui officie au restaurant Le Miroir, à Fukuyama, au Japon, et a reçu le Prix spécial du jury avec son pâté-croûte au lapin, porc, foie gras, canard, pistache, noisette, repine, sarriette, thym, romarin. Un petit bijou que l’impétrant est resté cinq jours d’affilée dans son restaurant à peaufiner. Respect.

Nous avons eu la chance, nous autres invités, de pouvoir déguster tous les pâtés-croûtes en compétition (réalisés en plusieurs exemplaires) à l’issue de la remise des prix. Je n’ai pas goûté à tous, faute d’attirance pour certains… ou d’accès au buffet ! Et entre la taille réduite des morceaux (il en faut pour tout le monde, normal !) et la dégustation debout, j’avoue que mes papilles ont eu du mal à faire un travail précis d’identification des goûts. Aussitôt un morceau avalé, je regrettais de ne pas avoir pris plus de temps pour le savourer ou d’en avoir déjà oublié l’intitulé. Je veux bien les goûter à nouveau, en fait !…

La Belgique grande gagnante

Après le Japon en 2014, c’est la Belgique qui a donc remporté le 1er Prix avec le pâté-croûte de Karen Torosyan, qui travaille à la Bozar Brasserie, à Bruxelles. Les premiers  mots du finaliste (qui l’a remporté de peu devant les 2ème et 3ème prix) ont été : « Je suis Paris. Je suis Bruxelles. »  Une belle façon de rendre hommage aux victimes des attentats de novembre dernier à Paris et de partager son émotion, palpable. Après la remise de son prix, il a vite appelé au téléphone sa femme « à qui il doit tout », et sa mère.

Le Champion du monde : échine de cochon fermier d’Auvergne en label rouge, poitrine de cochon fermier et foie gras de canard du Sud-Ouest, pistaches et poivre vert frais thaïlandais

Crédit photo : CDMPC

Alors que quelques blogueurs et moi-même repartions dans un des bus mis à notre disposition pour rentrer sur Lyon tandis que le vin coulait encore à flots et que la nourriture circulait sans discontinuer dans les grandes salles de réception de Chapoutier, c’est le souvenir de ce touchant finaliste que j’ai voulu retenir, au milieu de cette soirée toute en largesse.  La nourriture, la famille, le partage : le finaliste de la 7ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte a tout juste !

Et vous, ça vous fait rêver, le pâté-croûte ? 

Merci à Marjorie et Marion pour leur invitation, et félicitations à l’équipe du lycée hôtelier de Tain-L’hermitage qui a assuré le service de manière ultra professionnelle et sympathique tout au long de la soirée.