08 Oct 2015 | 6

Gratiné de cannellonis au jambon de Parme et courgettes

Les températures baissent doucement, la nuit tombe plus tôt, les maisons sont moins douillettes sans chauffage ou feu de bois. Le soleil et les couleurs d’automne ne suffisent plus à vraiment nous réchauffer : c’est le moment d’attaquer la comfort food ! La nourriture qui réconforte, apporte chaleur dans le corps, frémissements sous le palais et estomac bien rempli. Les cannellonis font définitivement partie de cette catégorie-là, d’autant plus si on les fait gratiner avec une jolie couche de parmesan fraîchement râpé sur le dessus.

Je vous avais déjà régalés avec une recette de cannellonis au brocciu (mon fromage corse de prédilection) il y a quelques années de ça. Je reviens avec une recette à la fois plus légère et plus gourmande. Plus légère car une partie de la brousse est remplacée par des courgettes râpées agrémentées de menthe fraîche. Et plus gourmande car les cannellonis sont ici enroulés dans une tranche de jambon de Parme.

J’ai bien conscience que les ingrédients clefs de la recette – brousse de brebis, courgettes et menthe – sont plus faciles à trouver au printemps qu’en automne mais, avec un peu de chance, vous pourrez profiter de la toute de fin de saison pour vous les procurer. Dans tous les cas, ne remplacez pas la brousse de brebis par n’importe quel fromage : la recette nécessite un fromage frais, granuleux et légèrement aqueux. De la ricotta très fraîche et artisanale pourrait convenir. Si vous avez d’autres idées, je suis preneuse.

Une autre mise en garde : ce plat est naturellement salé de par la présence du jambon de Parme. Ne salez donc pas du tout la garniture des cannellonis et prévoyez une salade pour  apporter de la fraîcheur crue au plat. Voici celle que j’ai servie avec succès :

* mélange de jeunes pousses

* dés de concombre

* graines de tournesol et de pignon revenues quelques minutes à la poêle

* vinaigrette faite à base d’huile d’olive, de vinaigre de cidre, de jus de citron et de Savora

A vous les belles soirées d’automne, un verre de côtes-du-rhône (c’est un exemple, un peu chauvin, certes !) à la main et un plat de cannellonis attendant la dégustation dans le four !

Gratiné de cannellonis au jambon de Parme et courgettes

(vue dans le Version Femina du 13 septembre 2015)

Pour 4 personnes (soit 3 cannelonis par personne)

* 12 cannelonis

* 300 g de courgettes

* 250 g de brousse de brebis ou de brocciu en saison

* 100 g de parmesan AOP fraîchement râpé

* quelques feuilles de menthe fraîche

* 12 tranches de jambon de Parme

* beurre

* 60 cl de soja cuisine (ou de crème liquide)

* poivre du moulin

1 – Epluchez puis râpez les courgettes et mélangez-les à la brousse. Ajoutez la moitié du parmesan, les feuilles de menthe ciselée et poivrez.

2 – Garnissez chaque cannelloni de farce à l’aide d’une poche à douille (mais un sachet congélation fera tout aussi bien l’affaire ! Voir la note technique plus bas.) puis enroulez-les d’une tranche de jambon de Parme.

3 – Tapissez un plat allant au four (beurré au préalable si vous y tenez !) avec la moitié de la crème  et déposez-y les cannellonis en les serrant bien.

4 – Recouvrez du reste de crème et parsemez du restant de parmesan.

5 – Enfournez dans un four à 200°C pendant 30 à 40 minutes.

Le plat est meilleur si toute la crème n’a pas été absorbée par les cannellonis : soyez donc vigilant sur le temps de cuisson.

Note technique à l’attention de ceux et celles qui n’ont jamais rempli de cannellonis !

C’est la seule partie délicate de la recette ! J’ai renoncé à l’idée de former ces derniers moi-même à partir de feuilles de lasagne cuites et m’en porte beaucoup mieux ! Mais, afin de les remplir, une certaine concentration est requise. Si comme moi, vous avez deux mains gauches et une confiance en vous flagellante face aux aspects techniques de la cuisine, ne préparez-pas ce plat à la dernière minute ! Laissez-vous du temps et suivez les étapes ci-dessous après avoir préparé la garniture :

* Laissez tomber la poche à douille et armez-vous d’un sac congélation (ni trop petit, ni trop fin).

* Remplissez-le de garniture (ni trop, ni trop peu) de manière à pouvoir le fermer par le haut et appuyez dessus, en le tournant sur lui-même, afin de faire descendre la garniture vers un coin.

* Coupez ce coin à l’aide de ciseaux afin de pratiquer une ouverture d’un diamètre inférieure aux cannellonis. Ne vous ratez pas : si l’ouverture est trop grande, la garniture sortira du sac trop vite et il sera compliqué de garnir les cannellonis.

* Appuyez sur le sachet en le faisant tourner et remplissez la moitié d’un cannelloni. Ne le remplissez pas trop : l’espace vide qui reste au bout sera comblé une fois que vous remplirez l’autre côté du cannelloni, la garniture reculant, une fois poussée. Je suis claire ? Il va falloir que je me mette aux tutoriels, moi !

* Procédez de la même façon pour chaque cannelloni !

Et vous, comment cuisinez-vous les cannellonis ? Avez-vous la recette de votre grand-mère italienne à partager ?