18 May 2016 | 4

Dégustation d’huile d’olive avec les créateurs lyonnais du Temps des Oliviers

Un des grands plaisirs liés au fait d’être blogueuse culinaire est d’être invitée à des dégustations. C’est l’occasion de découvrir de nouveaux produits et de nouvelles personnes, les uns étant généralement aussi agréables que les autres (et si ce n’est pas le cas, il suffit de passer outre !!), mais aussi d’approfondir mes connaissances culinaires. La dégustation d’hier organisée par le Temps des Oliviers au Tennis Club de Lyon (que je découvrais pour l’occasion et dont je vous recommande la terrasse) n’a pas fait exception à cette règle.

La dégustation de vin, je connaissais (retrouvez ici une de mes plus belles aventures, à Beaumes-de-Venise) mais celle d’huile d’olive, point du tout. C’est avec curiosité que j’ai donc accepté l’invitation de Guillaume Saco et Gautier Scalia, les deux créateurs de cette jeune marque d’huile d’olive, dont la société HOVE, fondée en 2012, est basée à Villeurbanne. Leur concept est simple : acheter de l’huile d’olive haut de gamme directement à des producteurs français, italiens, espagnols, portugais ou grecs. En s’approvisionnant directement auprès des producteurs (à raison d’un producteur pour chaque pays, dont le nom apparaît clairement sur la bouteille), le Temps des Oliviers garantit la qualité de ses huiles, qui préservent la typicité du terroir dont sont issues les olives.

Guillaume et Gautier posant pour le Progrès de Lyon !

D’abord destinée aux professionnels – la société compte parmi ses clients une centaine de restaurateurs, principalement lyonnais – leurs huiles, qui sont toutes vierges extra, extraites à froid et pour la plupart bio, sont conditionnées sous la marque Le Temps des Oliviers, avec leur propre packaging, depuis deux ans. Vous les trouverez dans le réseau Cerise & Potiron ainsi que dans certaines épiceries fines et magasins bio et pouvez aussi les commander directement sur le site web de la marque.

Avant la dégustation, Guillaume nous a fait une présentation très pédagogique des critères qui déterminent le goût et la qualité de l’huile d’olive. Il s’agit de :

• La date de la récolte : les olives françaises sont traditionnellement récoltées tôt (de septembre à octobre) et donnent des huiles dont le fruité est qualifié de vert du fait des sensations herbacées en bouche. A contrario, le fruité mûr provient de l’état de maturité plus avancé des olives lors de leur récolte.
• Le climat du terroir
• La rapidité de la récolte : les olives doivent être apportées au moulin quelques heures après avoir été cueillies sur l’arbre.
• Le pressage à froid (en-dessous de 28°C), qui garantit les qualités gustatives.
• Les variétés d’olives utilisées
• L’assemblage, étape essentielle qui doit respecter un pressage séparé de chaque variété afin d’en préserver le goût.

Si les sensations aromatiques constituent le fruité de l’olive (vert, mûr ou encore noir), l’amertume est le seul goût qu’elle peut présenter, plus ou moins intense. Au niveau des sensations kinesthésiques, l’huile peut présenter une certaine ardence (ou sensation piquante en bouche) et des différences d’onctuosité. Une huile d’olives récoltées tôt présentera ainsi  un fruité vert et une forte ardence. Il sera a priori plutôt recommandé d’utiliser une huile au fruité mûr pour assaisonner des plats chauds, une huile au fruité vert étant susceptible d’en masquer le goût.

Eclairés par ces explications, nous avons pu commencer la dégustation à l’aveugle. Les couleurs des huiles n’étaient pas nécessairement très différentes (contrairement à la robe des vins) mais leurs saveurs se sont facilement distinguées les unes des autres. L’huile française, très ardente, se caractérise par son fruité vert et sa saveur d’herbe coupée. Elle est adaptée aux légumes et poissons crus. L’huile portugaise s’est révélée plus mûre et plus ronde, avec moins d’ardence. L’Andalouse, ma préférée, à la fois poivrée, ronde et équilibrée, est fabriquée avec une variété endémique, l’Arbequine, l’une des plus utilisées en Espagne. L’Espagnole, plus verte et plus forte, n’a pas eu mes faveurs et enfin la Grecque, plus fluide que les autres, fait le bonheur des restaurateurs.

Nos hôtes entrepreneurs ont su finir de nous séduire en nous proposant de savourer un rosé accompagné d’olives siciliennes Nocellara au soleil, sur la terrasse, tandis que la discussion continuait sur les utilisations de l’huile d’olive (à ne pas chauffer au-dessus de 180°C au risque de lui faire perdre ses qualités intrinsèques), et notamment de l’huile de grignon (les résidus de l’extraction d’huile d’olive). Je suis repartie avec l’envie d’approfondir la découverte de l’huile d’olive… pourquoi pas en allant directement visiter le domaine de la productrice grecque ?!

Et vous, quelle huile d’olive utilisez-vous et où l’achetez-vous ? 

Merci à Guillaume et Gautier pour cette dégustation qui fait de moi une consommatrice et dégustatrice plus éclairée !