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La Drôme provençale est-elle umami ?!
Avec la chaleur qui règne, je n’ai guère envie de manger, et donc de cuisiner. Oh, la cuisine m’inspire toujours, mais plus à lire qu’à préparer. Alors quand, dans le numéro de juillet de O, le magazine de Oprah Winfrey, (la célèbre animatrice télé américaine), j’ai découvert un mot relatif à la cuisine que je ne connaissais pas, ma curiosité a été aiguisée. D’autant plus que ce mot ouvre une nouvelle perspective dans la dégustation.
C’est Kyle Evans, le chef végétalien du Raven’s (situé qui plus est dans un lodge écolo), à Mendocino, en Californie du nord, qui utilise ce mot et, quand je lis ce qu’il cuisine, j’ai très envie de découvrir cette saveur. Il prépare un « beurre » de haricot blanc, des burgers de courgettes à la confiture d’oignon et prune et une sorte de quenelle (dumpling, en anglais) à l’igname et aux shitake.
Cela ne vous dit toujours pas ce que umami signifie ! C’est à la fois un nom et un adjectif emprunté au japonais. Il se traduit par savoureux ou délicieux et surtout, il désigne l’une des cinq saveurs identifiables par le sens du goût. En plus du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide, voilà donc tout un monde qui s’ouvre à nous avec cette cinquième saveur. L’umami a été identifiée en 1908 par le scientifique japonais Ikeda. Elle est due à la stimulation par l’acide glutamique (aussi appelé glutamate) d’une classe particulière de neurones chémorécepteurs des papilles gustatives.
Mais à quoi correspond donc cette saveur ? C’est celle que l’on retrouve dans les bouillons de viandes, comme le bouillon japonais (le dashi) et les fromages vieillis, comme le bleu ou le roquefort. C’est aussi le goût qui est présent dans les ingrédients typiquement asiatiques que sont la sauce soja, la sauce de poisson, les algues et les champignons, shitake notamment.
D’un point de vue culinaire, la saveur umami représente un réel intérêt car elle permet de réduire considérablement la quantité de sel ou de gras dans les plats, sans pour autant sacrifier leur valeur gastronomique. En ajoutant des ingrédients riches en glutamate (voir liste ci-dessous), le goût umami d’un repas peut-être augmenter.
Pensez seulement combien une seule cuillérée de parmesan fraîchement râpé (et AOC…) sur des pâtes ajoute de l’onctuosité au plat. De même, la cuisson prolongée des viandes, comme dans le pot-au-feu ou le couscous, provoque la libération d’une grande quantité de glutamate et donne cette saveur si particulière et réconfortante. Enfin, la saveur umami peut aider à rehausser certains plats de légumes, trop fades ou trop amers. Alors, prêts pour les dumplings igname et shitake ?
Et vous, êtes-vous umami ou pas umami ?
Les meilleures sources de saveur umami (liste établie par Richard Béchiveau, Docteur en Biochimie)
Parmesan
Roquefort
Algues (kombu)
Sauce de poisson (nuoc nam)
Sauce soja (shoyu)
Tomate
Pois vert
Champignon (shiitake)
Légumes verts (chou, asperge, épinard)
Avocat
Très intéressante liste, et plein d’infos dans ce billet, merci!