17 Juil 2009 | 4

LA ratatouille de l’été (ou de Robuchon)

Chaque année, en été, je prends le temps de cuisiner au moins une ratatouille. J’adore ça tout en déplorant le temps qu’il faut pour la préparer. La recette qui suit ne déroge pas à la règle… mais elle est tellement réussie qu’elle en vaut largement la peine. Si mes invités ne m’ont pas complimentée tout de suite, c’est qu’ils étaient trop occupés à savourer le fondant et l’onctuosité de mon plat !

Je ne suis pas une fan du chef Joël Robuchon (que je connais en fait peu) mais ma belle-mère si, et c’est elle qui m’a donné cette recette, extraite du livre « Le meilleur et le plus simple de Robuchon » (Robert Laffont, 1992). Je l’avais goûtée chez elle, lors d’une fête de famille et, même si la recette de ma propre maman est très bonne, celle-ci est encore meilleure. Apprêtez-vous à vous régaler et à manger de la ratatouille chaude ou froide (qui a ma préférence, en accompagnement de viande froide) à tous les repas car celle-ci se conserve plusieurs jours au frigo. J’imagine qu’on peut aussi la congeler.

Si je ne suis pas toujours scrupuleusement les recettes en cuisine (un trait typiquement féminin, selon Gilbert !), j’ai respecté chaque étape de celle-ci et je vous invite à faire de même. La technique qui consiste à couper courgettes et aubergines en bâtonnets notamment peut paraître fastidieuse mais elle fait toute la différence. Les légumes sont plus savoureux ainsi et la présentation y gagne aussi en élégance. Vous n’aurez en revanche pas à faire dégorger les légumes (comme l’aubergine) car Joël Robuchon est contre cette pratique qui rend, selon lui, les légumes mous et détrempés. Quant au concentré de tomates et au safran, ils sont facultatifs.

A vos éplucheurs (je vous recommande celui-ci) et couteaux ! C’est le moment d’embrigader les enfants (s’ils sont assez grands) ou les copains. Si vous vous attelez courageusement seul(e) à cette tâche, prévoyez de la musique ou un bon programme radio (comme celui-là) !

Ratatouille de Joël Robuchon

Pour 8 à 10 personnes

Préparation et cuisson : 2 à 3h selon votre rapidité

* 10 tomates moyennes (1 kg environ)
* 2 oignons moyens
* 25 cl d’huile d’olive extra vierge
* sel et poivre du moulin
* 1 poivron vert
* 1 poivron rouge
* 1 bouquet garni (plusieurs tiges de persil et de basilic, feuilles de céleri et brins de thym enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)
* 4 gousses d’ail
* 1 c.c. de concentré de tomates (facultatif)
* 6 ou 7 petites courgettes (650 g environ)
* 2 c.c. de thym frais
* 3 petites aubergines (75O g environ)
* 1 pincé de safran (facultatif)

1/ * Pelez et épépinez les tomates.
* Récupérez le maximum de jus possible et passez-le au chinois. Si le jus passé ne donne pas 25 cl, complétez le volume avec un peu d’eau.
* Concassez les tomates en petits dés et réservez.

2/ * Emincez les oignons et l’ail et pelez et émincez les poivrons.
* Dans une grande poêle, mélangez les oignons, 6 cl d’huile et une pincée de sel. Faites cuire sur feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.
* Ajoutez les poivrons et une pincée de sel. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes de plus.
* Ajoutez les dés de tomates, mélangez et faites cuire encore 5 minutes.

3/ * Ajoutez le jus des tomates, le bouquet garni et l’ail. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
* Couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 30 minutes. Ne prolongez pas inutilement la cuisson : les légumes doivent être cuits mais ne pas se transformer en purée. Si les tomates manquent de saveur, ajoutez le concentré.

4/ * Pendant ce temps, lavez, râpez (à moins qu’elles ne soient bio) et détaillez en petits bâtonnets les courgettes et les aubergines.
* Faites chauffer 12 cl d’huile sur feu moyen. Lorsque celle-ci est chaude, ajoutez les courgettes et faites-les colorer pendant 5 minutes. (Ne salez pas les courgettes avant de la faire cuire sinon elles rendent leur eau de végétation et n’ont plus de goût.) Egouttez-les dans une passoire pour éliminer l’excédent d’huile. Ajoutez leur le thym, salez et poivrez. Réservez.

5/ * Dans la même poêle, faites chauffer le reste d’huile sur feu moyen. Ajoutez les aubergines et faites-les cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Egouttez-les dans une passoire également. Salez et poivrez.
* Ajoutez les courgettes et les aubergines au mélange d’oignons, de poivrons et de tomates. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement. Si vous le désirez, ajoutez le safran.
* Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes.

NB :
* Pour peler les tomates (il paraît que ça marche aussi pour les poivrons : ne le sachant pas, je ne les avais pas pelés – eh oui, je n’avais pas tout suivi à la lettre, en fait !), plongez-les dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce que la peau commence à se détacher. Robuchon n’est pas en faveur de cette méthode mais moi, je trouve que c’est beaucoup plus simple que de les tenir au-dessus d’une flamme avec une fourchette, comme il le préconise.
* N’ayant ni céleri, ni vert de poireau, j’avais réduit le bouquet garni à persil, basilic et thym : les arômes de la ratatouille ne semblent pas en avoir pâti.

Pour des recettes de variantes de ratatouille, cliquez ici.

Pour lire une interview récente de Robuchon, cliquez là.