Cahin canard des fêtes, ou parmentier de confit de canard, purée de patates et topinambours
En 2011, je veux pouvoir mettre à nouveau des photos sur Canalblog…
Il semblerait que cette fin d’année soit sans : sans chutney de Noël (malgré une production importante à l’automne), sans inspiration particulière (ô Sainte Nigella et Saint Jamie, where were you when I needed you ? Pas sur Cuisine TV, that’s for sure.), sans même de temps pour les indispensables biscuits de Noël (la crèche de Pomme d’Api nous en trop a pris, de temps !). Ce n’est pas moi qui reçois pour Noël… et c’est tant mieux. Je n’ai pas boudé la période de l’Avent, au contraire, mais là, je sature, au niveau culinaire aussi.
C’est tout juste si je daignerai servir du foie gras (que je mange une fois l’an) et du saumon fumé (que j’adore en tout temps) le 24 au soir, à ma petite famille réunie. Rien ne sera fait maison… et je refuse de me biler pour ça. J’ai bien lu les recettes de gravlax et de foie gras à la vapeur d’Esterelle, mais je les garde sous le coude pour Pâques… ou la Trinité. Il est paraît-il tendance de faire sa terrine de foie gras soi-même mais moi, je préfère laisser cette prérogative à un chef qui a fait ses preuves.
Une recette a cependant trouvé grâce à mes yeux et m’a donné envie de lâcher ma soupe du moment (châtaignes-potimarron-lait de coco : merci, A. !). J’ai donc eu une envie de canard, notamment en voyant ce plat-là, réalisé par une des concurrentes du Top Chef des blogueurs. Me voyant préparer la purée de légumes, Gilbert s’est empressé de me suggérer un accompagnement. Il n’en croyait pas ses yeux lorsque je lui ai dit : “Halte là Cette purée a déjà un compagnon de route. Et qui plus est, un gallinacée.” J’ai donc eu envie de canard, malgré tout ce que j’entends sur la cruauté faite aux animaux.
Je me suis comme d’habitude battue avec mon moulin à légumes, puis rabattue sur mon Bamix pour faire la purée. Je sais bien que purée de patates et mixer ne font pas bon ménage mais le côté un peu élastique est ici masqué par la présence du Comté – une sorte d’aligot revisité. Côté obstacles, j’ai aussi maudit le gras du canard à dépiauter (on deviendrait végétarien pour moins que ça) et la graisse à ôter des cuisses. Mais je suis maintenant forte d’un pot de graisse de canard dans laquelle je ferai cuire des petites patates un jour de grand froid. On n’a rien sans rien…
Une fois les obstacles surmontés, c’est un merveilleux plat d’hiver, roboratif et à se pourlécher les babines, que nous avons dégusté après seulement 20 minutes de cuisson. Les topinambours allègent la purée et lui apportent une note subtile. Si vous voulez apporter une note de fête à ce plat, il suffit d’ajouter quelques lamelles de truffes à la purée.
Parmentier de confit de canard, purée de pommes de terre et topinambours
* 400 g de pommes de terre à purée
* 400 g de topinambours
* 4 cuisses de canard confites dans la graisse de canard (j’ai acheté du canard en boîte, m’assurant juste que la conserve portait le Label rouge)
* 20 cl de lait (j’ai choisi du lait de soja nature et cela n’a pas altéré le goût de la purée)
* 60 g de Comté fraichement râpé
* poivre et sel du moulin
1 – Pelez, lavez et coupez en morceaux les patates et les topinambours. Faites-les cuire à la vapeur.
2 – Pendant ce temps, faites réchauffer la boîte contenant les cuisses de canard au bain-marie afin que la graisse se liquéfie et soit plus facile à détacher des cuises. Ouvrez la boîte en prenant soin de ne pas vous brûler. Otez le plus possible de graisse sur le cuisses de canard (vous pourrez la conserver dans des pots en verre) puis émiettez la chair dans un plat allant au four.
3 – Préchauffez le four à 180°C.
4 – Faites chauffer le lait et réduisez les légumes cuits en purée. Ajoutez petit à petit le lait afin d’obtenir une consistance souple. (D’aucuns ajoutent du beurre, mais cela ne me semble vraiment pas nécessaire).
5 – Ajoutez le comté râpé à la purée et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.
6 – Répartissez la purée sur la chair de canard et enfournez pendant 20 minutes. Passez au grill quelques minutes s’il n’a pas encore pris une jolie couleur dorée. Dégustez chaud avec une salade.
Merry Christmas and Happy Holidays!
