29 Aug 2016 | 6

Brouillade aux truffes d’été et ses tartines

Brouillade de truffes et huile d’olive de Nyons

Ceci n’est pas une recette. Ceci est bien plus qu’une recette.

C’est un moment béni de partage, de générosité et de convivialité incarné dans un plat. C’est un souvenir précieux comme les vacances et l’été en offrent parfois. Ceci est un hymne à ma Drôme provençale adorée, à mon voisin bienveillant et à mes chers amis.

Imaginez un dimanche d’août, le soleil qui décline et les amis qui s’installent chez moi, au fond des bois, le Bois de Grignan. Débarque mon voisin, D., paysan du coin, suivi de ses trois chiens : « J’ai pensé que ça pourrait amuser les enfants d’aller caver. » Et hop ! tout le monde part à la recherche des truffes d’été dans le champ attenant. Les chiens sont motivés et récompensés dès qu’ils trouvent une truffe, aussi petite soit-elle.

Noire à l’extérieur mais blanche à l’intérieur 

Tuber aestivum vs. Tuber melanosporum

La bonne surprise ? Un généreux cadeau de D. : cinq truffes de belle taille, des Tuber aestivum, qu’on appelle aussi truffes de la Saint-Jean car elles se récoltent entre juin et septembre.* Noires à l’extérieur, tout comme les Tuber melanosporum (les truffes noires de l’hiver), les truffes d’été sont beaucoup plus claires à l’intérieur et ont aussi des arômes moins intenses et un goût de noisette marqué. Si vous n’avez jamais goûté de truffes, je vous conseille de commencer avec celles-ci : leur goût léger et subtil est une bonne introduction à la truffe d’hiver, dont le goût très prononcé peut écœurer les néophytes.

Je les nettoie avec précaution (en les passant sous l’eau et en les brossant délicatement avec une petite brosse à ongles), en coupe deux en très fines lamelles pour les tartines d’apéro du soir et mets précieusement les trois autres dans une boîte avec des œufs en vue du déjeuner du lendemain. Les arômes des truffes vont traverser les coquilles d’œuf, ou du moins c’est ce que l’on m’a appris ici. Ce qui est sûr, c’est que les odeurs de truffes seront perceptibles dans la cuisine dès notre café du petit-déjeuner !

Le meilleur des deux mondes 

La brouillade est un plat simple, inratable, comme je les aime. Elle est exceptionnelle ici grâce aux truffes d’été qui l’ont enrichie et au partage avec des amis, ceux dont la présence embellit les journées, comme le soleil couchant sur les chênes – truffiers ! Certains chefs recommandent de manger les truffes d’été crues, notamment afin de préserver leur croquant. En accompagnant la brouillade de tartines de truffes, vous profitez de deux textures : le fondant dans la première et le croquant dans la seconde. Servez le tout accompagnée d’une belle salade bien fraîche (zappez les échalotes pour une fois : leur goût risquerait de prendre le pas sur celui de la truffe) et d’un rosé bien frais et le bonheur est total.

Pour 4 personnes

Pour la brouillade aux truffes d’été :

• 10 œufs, de préférence bio
• 2 à 3 belles truffes d’été bien nettoyées
• 1 lichette de crème (facultatif)
• sel et poivre du moulin
• 1 noix de beurre (pour la poêle)

1 – La veille, si possible, enfermez les truffes préalablement nettoyées et séchées dans une boîte hermétique avec les œufs.

2 – Le jour J, coupez les truffes en fines lamelles (avec une mandoline ou une râpe à truffe si vous avez mais un bon couteau fera tout aussi bien l’affaire) : nous en avons utilisé deux dans la brouillade (j’ai alors coupé les lamelles en quatre) et une pour les tartines qui l’accompagnait.

3 – Battez les œufs en omelette avec les lamelles de truffe, la crème, le sel et le poivre.

4 – Faites fondre une noix de beurre dans une poêle mais veillez à ce que la poêle ne soit pas trop chaude. Versez alors les œufs battus et remuez sans cesse avec une cuillère en bois sur feu doux. Comme pour le risotto, la cuisson de la brouillade demande une surveillance constante : la texture doit être encore baveuse mais les œufs bien mélangés cependant. Arrêtez le feu avant que cela vous paraisse cuit : la cuisson se finira le temps que vous portiez la poêle à table. Servez et dégustez immédiatement !

Pour les tartines à la truffe :

• Du pain de campagne ou au levain en tranches
• 1 à 2 truffes bien nettoyées
• de l’huile d’olive (J’utilise de l’huile d’olive AOC de Nyons. Son goût est peut-être un peu fort avec la truffe d’été mais j’aime utiliser un produit local.)
• de la fleur de sel

1 – Faites griller les tranches de pain : 1 à 2 tranches par personne, selon la taille du pain.

2 – Recouvrez les tranches de pain d’huile d’olive puis de lamelles de truffes.

3 – Ajoutez une pincée de fleur de sel sur chaque tartine.

Et vous, quelle truffe préférez-vous et comment la cuisinez-vous ? 

* Il ne faut pas confondre la Tuber aestivum, française, et la truffe blanche d’Alba, italienne : la deuxième est plus rare, beaucoup plus coûteuse et a un goût très puissant.

NB : Je parle aussi de truffes par ici, et par là.

Soleil couchant sur les truffiers du voisin –

Ma Drôme provençale : je t’ adore !